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红鳕鱼头最大可以达 到十几斤重
发布日期 : 2019-01-25 浏览次数 : 编辑:admin

  最近城内有餐饮店都不约而同推出一种新食材,名曰“红鳕鱼头”,让向来见得多食得多的老广也大呼没听过。到底这“红鳕鱼头”是何方神圣?且看今回“红鳕鱼头”的大解构。

  对于“红鳕鱼头”,不少人的第一反应都要问“是什么”,其实别说是咱们老广了,据说这鱼头入关的时候把海关也给难倒。据鱼头的供货商德哥介绍,红鳕鱼头来自新西兰,整条鱼的原名在外国称为“kingfish”。当他把这种鱼的鱼头引入中国的时候,平时见多识广的海关翻遍字典也找不到这种鱼的中文名称,于是乎根据其骨少嫩滑的特性取名“红鳕鱼头”。

  据德哥介绍,发现这种鱼头全因机缘巧合。话说他到新西兰旅行的时候,当地唐人街餐馆的朋友就专门为他烹调了一只红鳕鱼头,肉多而鲜美、肉质结实的鱼头马上吸引了他。追根溯源之下才发现,原来这种鱼在当地并不少见,只是用惯刀叉吃惯扒类的外国人只吃鱼身,同时也把鱼身出口日本,而这鲜美的鱼头却偏偏成了弃物。德哥在大叹外国人不识货之余,也马上来个“人弃我取”,尝试将红鳕鱼头大量引入国内,不但进货价便宜了,也让识食的老广有机会尝到外国深海鱼头。

  红鳕鱼,生活在无污染深海700-1000米的区域,以食鱼、虾、贝类、鱿鱼为主。不但不能人工养殖,就连捕捞也不能像普通鱼那样下网拖捕大量收获,而要用集钩拖钓的方式,逐条逐条钓上船。所谓“拖钓”,也就是要用上15公斤左右的船竿,30磅的尼龙线米左右缓慢行进进行拖钓。

  红鳕鱼喜欢波涛汹涌的地方,所以一般浪花高的地方往往有货。这种鱼一旦咬上钩就不松口,这时就得和它较劲了,红鳕鱼成鱼可长达200厘米,重达50斤以上,所以要把它拉上船也是一件费力气的事。

  把红鳕鱼捞上来后,加工急冻还大有讲究。为了保持鱼质的鲜味,捕捞上来的红鳕鱼会立刻在零下45℃的超低温环境中分割加工,鱼头整齐排盘急冻,整个过程控制在2至3个小时内完成。而贮存运输的时候也不能马虎,零下18℃才是理想环境。

  由于红鳕鱼生活在深海,没受到任何污染,连骨头都是雪白的,不但环保,而且营养价值高。由于鱼皮厚,胶质重,对于爱美的女生来说更是养颜护肤的食材。

  由于这种鱼头在国内属于新食材,所以有红鳕鱼头卖的店暂时只有两间,分别是沙面的有腥气和广州酒家的东山店。红鳕鱼头最大可以达到十几斤重,因此烹调方面就很考师傅功夫。有腥气和广州酒家各施各法,一边是白嫩鲜美,煎炒焖焗样样齐;一边是香口醒胃,主打中西南北味,你会如何挑选呢?

  有腥气做鱼向来以做法多多见长,就连红鳕鱼头也不例外。对于这种新食材,谁也不知道怎样做才最适合,于是店家就将鱼头的各种经典做法都试用在红鳕鱼头上,殊不知这红鳕鱼头竟也“百搭”,不同的做法自有不同的风味,传统豉汁蒸和冬菜蒸的做法就很受老广欢迎。

  红鳕鱼头烩用铜镬端上,香飘四座。翠玉鸡与鱼头本不相干,师傅却利用了鸡的浓香,将清淡的鱼头点化得惹味十足,镬底放上凉瓜、黄豆,将鸡汁鱼汁尽纳其中。你可以一直点着炉火,到快吃完的时候鱼肉依然清晰可辨,不会融化。所以,这道菜进肚的速度不要太快,细火慢焖慢慢吃。

  最适合夏天的要数清清淡淡的“粥水浸红鳕鱼头”,鱼头的个头大,肉质结实,味道则是深海鱼特有的咸鲜。而香口的煎焗红鳕鱼头,又香又脆,喜欢小酌两杯的男士们连连大呼:好正!

  对于红鳕鱼头,广州酒家东山店的出品不仅精致到家,而且还糅合了中西南北的烹法,大开眼界之外,食客也被那缭绕的香气刺激得胃口膨胀。

  湘菜的“剁椒”,泰菜的“泰汁锡纸焗”,还有古法粤菜中的“金银蒜蒸”……不过当中最为出彩的要数用红鳕鱼头来炖汤。

  至于“原盅海中宝”,用料并不复杂,只简单地加上赤肉和海星来搭配,突出红鳕鱼头的咸鲜味。炖出来的汤汁色泽乳白,浓厚鲜香,鱼头霎时从主角位退居二线。

  行家教路,吃鱼头有学问,要先吃鱼唇,再吃鱼脑、鱼皮,最后慢慢吃鱼肉。吃鱼唇要慢,细细品嚼;吸吮鱼脑要快,唏嘘吸入。最后是鱼眼下鱼脸两块肉及鳃边的两块蒜瓣肉,口味极是细嫩,细嚼慢咽,堪称至味。